เจลาติน (Gelatin) 

เจลาติน (gelatin) เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ที่ใช้เป็นวัคถุเจือปนในอาหาร (food additive) ซึ่งเป็นโปรตีน (protein) ที่ได้จากการเสียสภาพธรรมชาติและสกัดได้จากคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีนธรรมชาติที่มีอยู่ใน กระดูก หนังสัตว์ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) ของสัตว์ เช่น ควาย หมู วัว โดยใช้ความร้อนและกรด หรือ ด่าง เพื่อย่อยหรือสลายให้โมเลกุลของคอลลาเจนเล็กลง เปลี่ยนเป็นเจลาตินเจลาตินของเราจะมีลักษณะเป็นผง ละลายไดในน้ำร้อนไม่ละลายในน้ำเย็น เมื่อแช่ในน้ำร้อนแล้วจะอ่อนนุ่มและพองตัว อุ้มน้ำได้ 5-10 เท่าของตัวเอง

การนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร

เจลาตินสามารถนำมาใช้เป็นสารก่อให้เกิดเจลในอาหาร (gelling agent) ที่สามารถละลายได้เมื่อโดนความร้อน หรือจะเป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัวในอาหาร (stabilizer) และยังสามารถเป็นสารทดแทนไขมัน (fat replacer) ในอาหารไขมันต่ำ หรือใช้เคลือบผิวของอาหารได้อีกด้วย

ตัวอย่างอาหารที่สามารถนำเจลลาตินไปประยุกต์ ได้แก่

• ผลิตภัณฑ์นม (dairy products)
• ขนมหวาน (confectionery)
• เบเกอรี่
• ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ แปรรูป
• อาหารกระป๋อง เช่น เนื้อสัตว์ป๋อง อาหารทะเลกระป๋อง อาหารสัตว์
• อาหารแช่เยือกแข็ง
• อาหารเหลว
• ผลิตภัณฑ์ water-in-oil emulsion
• น้ำผลไม้ แยม