มอลโทเดกซ์ทริน (Maltodextrin)

โครงสร้างทางเคมีของ Maltodextrin

มอลโทเดกซ์ทริน (maltodextrin) เป็นสารคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภท polysaccharide มีสูตรโมเลกุลคือ C_6nH_(10n+2)O_(5n+1) ; 2 < n < 20 ซึ่งได้จากการย่อยโมเลกุล (partial hydrolysis) ของสตารช์ (starch) ให้เป็นกลูโคส (glucose) สายสั้น ๆ มีลักษณะเป็นผงหรือสีขาว ไม่มีรสหรือหวานเล็กน้อย สามารถละลายน้ำได้ดี มอลโทเดกซ์ทรินถูกใช้เป็นวัตถุเติมแต่งอาหาร (food additive) ในผลิตภันฑ์อาหารหลากหลายชนิด เช่น เครื่องดื่ม (soft drinks) ลูกอม ลูกกวาด คุกกี้ เบเกอรี เป็นต้น

กระบวนการผลิต

วัตถุดิบ

สตาร์ซ (starch) จากพืชต่างๆ เช่น สตาร์ชจากมันสำปะหลัง (tapioca starch) สตาร์ชข้าวโพด (corn starch) สตาร์ชมันฝรั่ง(potato starch) เป็นต้น

กระบวนการผลิต

มอลโทเดกซ์ทริน เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกระบวนการไฮโดรไลซ์สตาร์ซ (starch hydrolysate) ซึ่งมีขั้นตอนทั้งหมดดังนี้

ขั้นตอนที่ 1 เตรียมสารละลายสตาร์ช (starch slurry) และให้ความร้อนจนเม็ดสตาร์ชเกิดการสุก (gelatinization

ขั้นตอนที่ 2 ย่อยสตาร์ซ (starch hydrolysis) ให้มีโมเลกุลเล็กลง โดยใช้เอนไซม์อะไมเลส (amylase) ชนิด แอลฟา-อะไมเลส

ขั้นตอนที่ 3 เข้าสู่กระบวนการกรอง (filtration) และทำให้บริสุทธิ์ (purification)

ขั้นตอนที่ 4 เข้าสู่กระบวนการทำให้เข้มข้น (concentration) และทำแห้ง (dehydration) ด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier) จะได้ผลิตภัณฑ์เป็นมอลโทเดกซ์ทรินที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว

ประเภทของมอลโทเดกซ์ทริน

มอลโทเดกซ์ทรินสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภท ตามค่าสมมูลเด็กซ์โทรส (Dextrose Equivalent, DE) ดังนี้

• มอลโทเดกซ์ทรินที่มีค่า DE ต่ำ ซึ่งจะมีค่า DE อยู่ระหว่าง 5-20
• มอลโทเดกซ์ทรินที่มีค่า DE สูง ซึ่งจะมีค่า DE มากกว่า 20

โดยมอลโทเดกซ์ทรินที่มีค่า DE สูง จะมีความหวานมากกว่ามอลโทเดกซ์ทรินที่มีค่า DE ต่ำ เนื่องจากค่า DE ที่สูงแสดงถึงโมเลกุลของสตาร์ซที่ถูกย่อยได้และได้เป็นน้ำตาลกลูโคสมากกว่า

 การใช้มอลโทเดกซ์ทรินในอุตสาหกรรมอาหาร

• ใช้ปรับปรุงเนื้อสัมผัส (mouthfeel) ในเครื่องดื่ม
• ใช้ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เนื่องจากทำปฏิกิริยากับยีสต์และเกิดแอลกอฮอล์
• ใช้ในการผลิตเนยถั่วไขมันต่ำ โดยใช้ทดแทนไขมัน (fat substitute) และรักษาเนื้อสัมผัสที่ดีไว้
• ใช้ผลิตอาหารเสริมสำหรับนักกีฬาหรือนักเพาะกาย ในรูปแบบผงหรือเครื่องดื่มชูกำลัง
• ใช้เป็นสารให้ความหวาน (sweetener)
• ใช้เป็นป้องกันการเกาะเป็นก้อน (anticaking agent)
• ใช้เป็นสารเพิ่มเนื้อ (bulking agent) ในอาหารแห้งที่ผ่านกระบวนการทำแห้ง (dehydration) เช่น อาหารผง เครื่องดื่มผง เป็นต้น

อ้างอิง

• Maltodextrin / มอลโทเดกซ์ทริน
• Maltodextrin