เจลแลน กัม (Gellan gum)

เจลแลน กัม เป็นสารพอลิแซกคาไรด์ (polysaccharide) ชนิดหนึ่งที่ได้จากกระบวนการหมักน้ำตาลโดยใช้จุลินทรีย์สายพันธุ์ Pseudomonas elodea หรือ Sphingomonas elodea  มีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น และสามารถละลายน้ำได้ เจลแลน กัม ได้รับการอนุมัติให้ใช้เป็นวัตถุเติมแต่งอาหาร (food additive) ในกระบวนการผลิตอาหาร มี E – Number คือ E 418  โดยทำหน้าที่หลัก ๆ คือ เป็นสารช่วยให้ข้น (Thickener), สารเพิ่มความคงตัว (Stabilizer) และ สารช่วยทำให้เกิดเจล (Gelling agent) ซึ่งเจลแลน กัมสามารถใช้ผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิด เช่น นม ไอศกรีม แยม เยลลี่ ซอส น้ำสลัด เป็นต้น

กระบวนการผลิต

เจลแลน กัม สามารถผลิตได้จากกระบวนการทางชีวภาพ โดยการหมักน้ำตาลด้วยจุลินทรีย์ Pseudomonas elodea หรือ Sphingomonas elodea  ในปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยีทางชีวภาพ เช่น เทคนิคพันธุวิศวกรรม (Genetic engineering) เข้ามาใช้ในการปรับปรุงกระบวนการผลิต เพื่อให้ได้ผลิตที่มีคุณภาพและปริมาณสูงขึ้น

ประเภทของเจลแลน กัม

เจลแลน กัม สามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลัก ๆ ได้แก่ Low acyl และ High acyl  โดยชนิด Low acyl จะให้เจลที่มีความแข็ง ไม่มีความยืดหยุ่น มีความใส และเปราะ จึงเหมาะสำหรับการนำมาใช้ในอาหารประเภทวุ้น

ส่วนชนิด High acyl จะให้เจลที่มีความนุ่ม มีความยืดหยุ่นสูง และแข็งแรง เหมาะสำหรับอาหาร เช่น เต้าหู้ หรือเครื่องดื่มช็อคโกแลต โดยจะช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเครื่องดื่ม (mouth feel) ได้เป็นอย่างดี

ในอุตสากรรมมีการนำเจลแลน กัม ทั้งสองประเภทมาใช้ร่วมกันในอัตราส่วนต่าง ๆ สามารถช่วยทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายและตรงกับความต้องการได้มากขึ้น

ประโยชน์ของเจลแลน กัม (Gellan gum)

• ช่วยให้เกิดเจลอย่างสม่ำเสมอ
• ช่วยป้องกันการแยกตัวหรือตกตะกอนในอาหาร
• ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสหรือเพิ่มความคงตัวของอาหาร โดยใช้ร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ
• ช่วยเสริมโครงสร้างและเพิ่มความยืดหยุ่นของอาหาร
• ช่วยป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเกิดการเปลี่ยนแปลงรูป เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ
• สามารถใช้เป็นส่วนผสมของอาหารเลี้ยงเชื้อในการทดลองเกี่ยวกับจุลชีววิทยา
• เป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ เช่นเดียวกับเจลาติน
• ใช้ในอาหาร gastronomy โดยเฉพาะขนมหวาน โดยช่วยป้องกันไม่ให้ส่วนผสมบางอย่างละลาย หรือสามารถช่วยทำเกิดคุณสมบัติอื่น ๆ เช่น ช่วยทำให้เกิดฟิล์ม 

คุณสมบัติเด่นของเจลแลน กัม (Gellan gum)

• ใช้ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่มความคงตัวในผลิตภัณฑ์อาหาร
  โดยทั่วไปการใช้เจลแลน กัม สามารถใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารได้โดยตรงหรือใช้เป็นส่วนผสมกับวัตถุดิบอื่น ๆ ได้เช่นกัน โดยจะช่วยป้องกันไม่ให้ส่วนผสมของอาหารเกิดการแยกชั้นและมีคุณสมบัติในการเกิดเจล ทำให้อาหารมีความข้นและมีเนื้อสัมผัสดีขึ้น เช่น ซุป ซอส เครื่องดื่มต่าง ๆ เป็นต้น และที่สำคัญเจลแลน กัมเป็น gelling agent ที่ไม่มีสีและไม่มีกลิ่น ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารไม่สูญเสียรสชาติ สีและกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนี้เจลของเจลแลน กัมยังมีคุณสมบัติพิเศษคือ มีความเสถียรแม้จะมีการเปลี่ยนอุณหภูมิ ทำให้สามารถรักษาโครงสร้างเจลไว้ได้ แม้อุณหภูมิเปลี่ยน ทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากผ่านกระบวนการให้ความร้อนและทิ้งให้อาหารเย็นตัวลง
• ใช้ในการประกอบอาหารมังสวิรัติ
  เนื่องจากเจลแลน กัม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักทางธรรมชาติโดยใช้จุลินทรีย์และไม่ได้มีที่มาจากสัตว์ เจลแลน กัมจึงเป็นที่นิยมในการนำมาใช้ในการประกอบอาหารมังสวิรัติ รวมทั้งผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับนมต่าง ๆ เช่น almond milk coconut kefir และโยเกิร์ต โดยทำหน้าที่เป็นสารช่วยเพิ่มความคงตัวและป้องกันการแยกชั้นของผลิตภัณฑ์
• ช่วยป้องกันการละลายของขนมหวานและมีความเสถียรต่อความร้อนสูง
  เนื่องจากเจลแลน กัมมีคุณสมบัติเด่นในเรื่องของการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร จึงนิยมถูกนำมาใช้ในการทำขนมหวานที่มีลักษณะแปลกใหม่ เช่น ในเมนู Flaming Sorbet มีการเติมเจลแลน กัมลงในไอศกรีมซอร์เบท เพื่อช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อไอศกรีมละลาย ขณะจุดไฟ และยังสามารถช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยา browning
• ช่วยบำรุงการทำงานระบบทางเดินอาหารและช่วยบรรเทาอาการท้องผูก
  มีงานวิจัยพบว่า การบริโภคเจลแลน กัมจะส่งผลดีต่อระบบการทำงานของลำไส้และช่วยบรรเทาอาการท้องผูกได้ โดยเจลแลน กัมจะช่วยเพิ่มปริมาณกากใยในระบบทำเดินอาหาร ซึ่งช่วยให้การขับถ่ายสะดวกขึ้น

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้เจลแลน กัม

• ขนมหวานต่าง ๆ เช่น ลูกอม เจลลี่ เป็นต้น
• ผลิตภัณฑ์จากนม เช่น เครื่องดื่มนม ไอศกรีม เป็นต้น
• ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น แฮม ไส้กรอก เป็นต้น
• เบเกอรี เช่น คุกกี้ ทาร์ต เป็นต้น
• ผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ เช่น แยม เต้าหู้ เครื่องดื่มโปรตีน เส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น

นอกจากนี้ยังมีการใช้เจลแลน กัม ในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีก เช่น เจลปรับอากาศ (Solid Car Airfreshener) ยาสีฟัน เป็นต้น

อ้างอิง

• Gellan Gum: Is This Vegan-Friendly Food Additive a Safer Thickening Agent?