โลคัส บีน กัม (Locust bean gum)

โลคัส บีน กัม (Locust bean gum) เป็นสารคาร์โบไฮเดรตชนิดโพลิแซกคาร์ไรด์ที่มีคุณสมบัติเป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ สามารถสกัดได้จากส่วนเนื้อในเมล็ด (endosperm) ของต้นแครอบ (, Ceratonia silliqua) ซึ่งเป็นพืชในแถบเมดิเตอร์เรเนียน  โล คัส บีนถูกนำมาใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) โดยมีเลข E-number คือ E410 โดยมีหน้าที่ดังนี้
                – thickening agent
                – emulsifier
                – stabilizing agent
                – anticaking agent

คุณสมบัติ

– ไม่สามารถละลายน้ำที่อุณหภูมิห้อง แต่สามารถพองตัวได้
– สามารถละลายน้ำได้ดีที่อุณหภูมิสูง และทำให้สารละลายมีความหนืดสูง และหนืดมากที่สุด ณ อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส
– โดยธรรมชาติโลคัส บีน กัม ไม่มีความสามารถในการเกิดเจล แต่เมื่อผสมกับแซนแทนกัม (xanthan gum) จึงจะสามารถเกิดเจลได้ หรือผสมกับแคปปา คาราจีแนน (kappa carrageenan) เพื่อเพิ่มความแข็งของเจล (gel strength) และลดการเกิดการหดตัว (syneresis)

การประยุกต์ใช้

• ใช้เป็นวัตถุเติมแต่งอาหารในอาหารหลายชนิด เช่น เนยแข็ง ซอส ไอศกรีม เครื่องดื่ม อาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์ จากเนื้อสัตว์ โดยทำหน้าที่ได้หลากหลาย ได้แก่ สารให้ความข้นหนืด(thickening agent) อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) สารให้ความคงตัว (stabilizing agent) สารกันการรวมตัวเป็นก้อน (anticaking agent)

ตัวอย่างการใช้โลคัส บีน กัม ในผลิตภัณฑ์อาหาร

• ใช้เป็นสารให้ความคงตัว (stabilizing agent) ในการผลิตไอศกรีมและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เพื่อให้ไอศกรีมเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม
• ใช้ในกระบวนการผลิตเนยแข็ง (ชีส, cheese) โดยเป็นตัวเร่งให้โปรตีนเคซีน (casein) ตกตะกอนเร็ว และทำให้ได้เนื้อตะกอนมากขึ้น ซึ่งจะส่งผลให้ได้ปริมาณของผลิตภัณฑ์มากขึ้น
• ใช้ในการโรยบนแม่พิมพ์ (mold) ในกระบวนการผลิตเจลลี่ เพื่อให้เนื้อขนมไม่ติดแม่พิมพ์

อ้างอิง

• โลคัส บีน กัม (Locust bean gum)